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Graupen mit Forellenkaviar

Die Zutaten :

Für 4 Portionen:
1/2 l kräftige Hühnerbrühe
150 g mittelgroße Graupen (gewaschen)
1 Frühlingszwiebel
Saft und fein abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
3 El Olivenöl (kaltgepresst)
weißer Pfeffer (a.d. Mühle)
125 g Forellenkaviar

Zubereitung :

1.
Hühnerbrühe aufkochen.
Graupen unter Rühren hinzugeben, im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze in 30 Minuten ausquellen lassen, dabei eventuell etwas heißes Wasser zugießen.
Graupen anschließend kalt werden lassen.

2.
Inzwischen die grünen Teile der Frühlingszwiebel in sehr kleine Würfel schneiden, 1 El Zwiebelgrün beiseite legen, den Rest unter die Graupen mischen.
Graupen mit Zitronensaft und Öl verrühren und pfeffern.
Forellenkaviar sehr vorsichtig unterheben.
Graupen zum Durchziehen 1 Stunde kühl stellen (nicht im Kühlschrank).

3.
Graupen auf Teller verteilen, mit restlichem Zwiebelgrün und Zitroneschale bestreuen.

Zubereitungszeit :

45 Minuten (ohne Zeit zum Durchziehen)

Pro Portion etwa 9 g E, 10 g F, 25 g KH= 230 kcal (964 kJ)

Quelle :

essen & trinken

Cannelloni mit Raukefüllung

Die Zutaten :

(Mengenangaben für 4 Portionen)

4 Cannelloni
4 Scheiben Parmaschinken
2-3 Bund Rauke
1 Frühlingszwiebel oder Schnittlauch
1 El Himbeeressig
2 El Olivenöl
ein paar Tropfen Trüffelöl
etwas Parmesankäse
Salz
Pfeffer

Zubereitung :

Die Rauke waschen und in kleine Stücke schneiden, Frühlingszwiebel oder Schnittlauch klein schneiden.
Mit Himbeeressig, Olivenöl, Salz, weißem Pfeffer eine Vinaigrette vorbereiten und mit der Rauke mischen, etwas Trüffelöl über den Salat träufeln.
Cannelloni nach der Packungsanweisung kochen, herausnehmen und noch warm mit einem Teil des Salates füllen (den anderen Teil brauchen wir gleich als Unterlage auf den Tellern), dann die gefüllten Cannelloni mit dem Parmaschinken umwickeln.
Den restlichen Raukesalat auf die Teller füllen, gefüllte Cannelloni auf die Rauke legen, gehobelten Parmesankäse darüber streuen.
Noch etwas Trüffelöl auf die Cannelloni träufeln (oder frische Trüffel hobeln).

Noch warm servieren, bevor die Cannelloni abgekühlt sind.

Weinempfehlung :

Arneis oder Pinot Grigio

Quelle :

Rezept: Nur

gefüllte Rote Bete

Die Zutaten :

(Mengenangaben für 8 Portionen)

4 frische Rote Bete à 200 g
Salz
Füllung: 2 Scheiben Weißbrot (50 g)
3 Eßl. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
2 Eßl. gehackte Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian)
200 g Doppelrahm-Frischkäse
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
80 g Ziegen-Schnittkäse

Zubereitung :

Die Rote Bete etwa eine Stunde in Salzwasser kochen, kalt abspülen und die Schale abziehen. Die Rote Bete halbieren und mit einem Kugelausstecher oder scharfkantigen Teelöffel bis auf einen etwa 1 cm dicken Rand aushöhlen (Inneres anderweitig verwenden, z.B. für einen Salat). Für die Füllung: Weißbrot würfeln, in heißem Öl anrösten. Zerdrückten Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten.

Tomaten abspülen, halbieren, Kerne ausdrücken und die Tomatenhälften würfeln. Brotmischung, Tomatenwürfel, gehackte Kräuter und Frischkäse verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rote-Bete-Hälften innen salzen und die Füllung hineingeben. Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf die Füllung legen. Rote Bete in eine ofenfeste Form geben.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3 etwa 30 Minuten überbacken.

Quelle :

Brigitte Online

Fisch in Weinblättern
(je nach Menge auch als Vorspeise)

Die Zutaten :

(Mengenangaben für 4 Personen)

250 g Weinblätter
300 g Fischfilet (z.B. Lachs, Zander, Rotbarsch)
1 Zitrone
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 g Creme Fraiche
etwas Butter
2 Zweige Estragon
2 Zweige Thymian
1/2 Bund Dill
etwas Öl
100 ml Weißwein
300 ml Fischfond

Zubereitung :

Weinblätter in kochendem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Estragon, Dill, Thymian und Knoblauch klein hacken, mit etwas Öl mischen.
Zitronenschale und etwas Zitronensaft zufügen.
Fischfilet in 5 cm große Stücke schneiden und in der Kräuter-Öl-Mischung 3-4 Stunden marinieren.
Die Weinblätter damit füllen (siehe unten).

1 klein gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen mit dem Weißwein ablöschen.
Die Weinblätterrollen zugeben, mit Fischfond auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad zugedeckt ca. 40 Minuten schmoren.
Weinblätterrollen herausnehmen und warm stellen.
Soße aufkochen und mit einem Pürierstab pürieren, Creme Fraiche hinzufügen, wenig gemischte Kräuter, 20 g Butter , 1 EL Zitronensaft zufügen. Weinblätterrollen hinein geben, nochmals 5-10 Minuten in den Backofen stellen.

Anleitung zum Füllen der Weinblätter:
Weinblatt auf einen Teller legen, ein kleines Fischstück oberhalb der Mitte auflegen, jetzt zuerst den oberen rechten Zipfel des Blattes diagonal umklappen, dann genau so die linke obere Ecke über den Fisch klappen, jetzt die ganze rechte und linke freie Seite über den Fisch klappen. Der Fisch ist jetzt bereits ganz bedeckt, der untere Teil des Blattes ist noch frei, so dass wir jetzt den Fisch wie einen Teppich von oben nach unten ganz in das Blatt einrollen.

Weinempfehlung :

ein weißer Bordeaux

Quelle :

Rezept: Nur

Enten-Saumagen

Zubereitung :

1 Ente, häuten, vom Knochen lösen, ca. 2/3 des Fleisches durch den Fleischwolf drehen, 1/3 in Stücke schneiden
Entenhaut in Streifen schneiden und aufheben

200 gr. Maronen im Backofen bei 200 Grad vorgaren, dann zerkleinern
200 g Kartoffeln 1cm Würfel schneiden, 2-3 Minuten in Salzwasser kochen

1/2 rote Bete schälen, vorgaren und würfeln
1/2 eingeweichtes, ausgedrücktes Brötchen
Salz / Pfeffer
Majoran
Nelkenpulver
Koriander
Petersilie
Alle Zutaten zusammenmischen

Wurstdarm, etwas breiter, wie bei Leberwurst füllen

ca. 1,5 Stunden in 80 Grad heißem Wasser gar ziehen lassen.

Aufschneiden, warm servieren, oder die Scheiben mit Butter überbacken, oder in der Pfanne braten,
auf Rotkohl und Weißkohl geben. (siehe Beilagen-Rezepte Weißkohl, Rotkohl)

Entenhautstreifen knusprig braten und darauf geben.

Dazu passt ein deutscher Spätburgunder

Quelle :

Rezept: Kaan Toprak

Österreichischer Schmorbraten

Die Zutaten :

1-1,2 kg magere Rinderbrust, Salz, Pfeffer,
40g Butterschmalz
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 Scheiben fetter grüner Rückenspeck (ungeräuchert)
3 Tomaten
Thymian, Lorbeerblatt
1TL schwarze Pfefferkörner
1/2 l trockener Weißwein
2EL Madeira (nicht zu süß) oder Portwein

Zubereitung :

Das Fleisch in Butterschmalz auf allen Seiten kräftig anbraten.

Das Fleisch herausnehmen und das gehackte Suppengrün und die Zwiebeln im selben Topf ebenfalls anrösten und herausnehmen. In der Mitte des Topfes Speck

ausbreiten. Den Braten darauf legen, Suppengrün, geviertelte Tomaten und die Gewürze zufügen und unbedeckt in den Backofen schieben.

Bei 180° eine Stunde braten, (dabei immer wieder Weißwein angießen).
Dann den Rest Wein und Madeira hinzufügen, den Deckel auflegen und das Fleisch bei 160° in ca. 2 bis 3 Stunden fertig schmoren.

Für die Sauce den Speck entfernen und das Gemüse und die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse durch das Sieb streichen und abschmecken.

Weinempfehlung :

Hierzu empfehle ich einen kräftigen Rotwein.

Lammfilet - Röllchen

Die Zutaten :

(Mengenangaben für 4 Personen)

4 Lammfilets, ca. 10 cm lange Stücke,
Öl zum braten,
1 kleiner Wirsing,
2 Lagen Blätterteig (sehr gut in türkischen Läden erhältlich), oder Strudelteig selbstgemacht.

Für die Marinade:
Rotwein,
Pfeffer,
1 Lorbeerblatt,
2 Thymianzweige

Für die Soße:
Lammfond,
1Scharlotte,
1 kleine Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer,
1 TL Senf,
1 Schuss Madeira,
1 Prise Kreuzkümmel,
1 Prise Pimentpulver,
nach Geschmack 1 Prise Zimt,
50 g Butter

Zubereitung :

Die Lammfilets ca. 5-6 Stunden in Marinade einlegen.
Wirsingblätter kurz blanchieren, in einem Küchentuch abtrocknen,
Lammfilets aus der Marinade nehmen und abtrocknen, in Öl kurz anbraten.
Blätterteig in ca. 20 cm breite Streifen schneiden,
Lammfilets salzen, pfeffern und in die Wirsingblätter einwickeln, diese Röllchen auf dem Teigstreifen legen und einwickeln,
dann bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 20 min. backen.
Mit Soße servieren.

Die Soße:
Die gehackte Schalotte in Butter glasig braten, Knoblauch zweiteilen und mitbraten, Senf zufügen, kurz braten und dann mit etwas von der Marinadenflüssigkeit ablöschen, dann den Lammfond darüber gießen.
Mit Lorbeerblatt, Thymian, Kreuzkümmel, Pimentpulver, Zimt 20-30 min. aufkochen, ein wenig salzen und pfeffern.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und weiter köcheln, Madeira zufügen mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Soße schließlich mit kalten Butterstücken binden.

Weinempfehlung :

Hierzu empfehle ich einen roten Bordeaux.

Österreichische Zwiebelbohnen

Die Zutaten :

500 g Bohnen
1 Zwiebel
2 EL Butter
3 EL Creme fraiche
1 Bund Dill

Zubereitung :

Die Bohnen putzen und in Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, dann abschrecken.

Die Zwiebel fein würfeln, in der Butter dünsten, die Creme fraiche und den feingeschnittenen Dill zufügen. Die Bohnen etwa 7 Minuten darin schwenken und garen.

Rotkohl

Die Zutaten :

1 kg Rotkohl
1 kl. Zwiebel
1/2 EL Wachholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 EL rotes Johannisbeergelee
2 EL Himbeeressig
ca. 50 ml Orangensaft
ca. 150 ml Rotwein
Salz und Pfeffer
2 EL Zucker

Zubereitung :

Rotkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden, Zwiebeln pellen und fein würfeln, in der Butter glasig dünsten, Zucker darüber streuen, goldbraun karamellisieren, mit Himbeeressig ablöschen, Rotkohl, Lorbeerblatt, Wachholderbeeren hinzu fügen, unter Rühren kurz dünsten, Rotwein und Orangensaft zugießen, Gelee einrühren und aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 30 Minuten schmoren. Zwischendurch mehrmals umrühren.

Weißkohl

Die Zutaten :

1 kg Weißkohl
1 Zwiebel
30 gr. Butter
1 Lorbeerblatt
2 EL Weißweinessig
2 EL Zucker
2 EL Pfirsichgelee
1/2 EL Wachholderbeeren
Salz, Pfeffer
200 ml Weißwein oder Sekt

Zubereitung :

Weißkohl waschen und in feine Streifen schneiden, Zwiebeln pellen und fein würfeln, in der Butter glasig dünsten, Zucker darüber streuen, goldbraun karamellisieren, mit Weißweinessig ablöschen,
Weißkohl, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt zufügen und unter Rühren kurz andünsten, Gelee einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Weißwein oder Sekt zugießen und ca. 30 Minuten schmoren. Zwischendurch mehrmals umrühren.

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