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Bolognese-Ragout

 

 

Zutaten (für vier bis sechs Personen):
800 g Rinderbeinscheiben
600 g Schweinenacken am Stück (ohne Knochen)
400 g Lammschulter (mit Knochen)
Salz
4 El Olivenöl
1 Gemüsezwiebel
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
4 Knoblauchzehen
2 El Tomatenmark
300 ml Weißwein
600 ml Rinderbrühe oder -Fond
1 kleine Dose passierte Tomaten (400 g EW)
3 Lorbeerblätter
Pfeffer
1–2 El getrockneter Oregano
1 Bund Petersilie
150 ml Vollmilch
ca. 600 g Pappardelle
italienischer Hartkäse (z. B. Parmigiano reggiano oder Grana padano)

Zubereitung:
Fleisch rundherum salzen. Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebel in Würfel schneiden. Möhren schälen, Staudensellerie putzen und beides zusammen in Würfel schneiden.

Gemüse und Knoblauchzehen in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.

Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit Brühe und passierten Tomaten auffüllen.

Fleisch zurück in den Bräter geben, Lorbeerblätter zugeben und 2–3 Std. mit Deckel garen.

Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen. Sauce mit Pfeffer und Oregano würzen. Petersilie hacken und untermischen. Milch zugeben, Sauce aufkochen und 5 Min. köcheln lassen.

Fleisch mit 2 Gabeln in Stücke zupfen und ggf. klein schneiden. Knochen, Fett und Sehnen dabei entfernen. Fleisch zurück in den Bräter geben.

Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, abgießen, abtropfen lassen, mit dem Bolognese-Ragout mischen.

Mit geriebenem Hartkäse bestreut servieren.