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Geflügelleberpastete
(Teig über Nacht ruhen lassen, Fleisch über Nacht marinieren!)

 

Zutaten für den Pastetenteig:
500 g Mehl
1 Teelöffel Salz
250 g weiche Butter
150 ml Wasser

Zutaten für die Füllung (für eine Kastenform von 25 cm Länge und 10 cm Höhe):
500 g mageres Schweinefleisch
500 g mageres Kalbfleisch
2 Schalotten
1 Esslöffel Butter
25 g gewürfelte Trüffel
30 g Pistazien
Salz
Pfeffer
1 Messerspitze Pastetengewürz
1/8 l Weißwein (Elsässer Gewürztraminer)
300 g küchenfertige Geflügelleber (enthäutet und entsehnt)
2 cl Portwein
450 g frischer Schweinebauch
2 Eigelb
Öl für die Form

Zutaten für das Gelee:
1/2 l klare Fleischbrühe
6 Blatt Gelatine
4 cl Portwein

Zubereitung:

  1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mit der weichen Butter und dem lauwarmen Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie wickeln und mindestens 2 Stunden - besser über Nacht - kalt stellen.
  2. Schweine- und Kalbfleisch (nicht den Schweinebauch) in 1/2 cm kleine Würfel schneiden und in eine Porzellanschüssel legen. Schalotten schälen, vierteln und in 1 Esslöffel Butter glasig dünsten. Mit den Trüffelwürfeln und den Pistazien zum Fleisch geben. Etwas Salz, Pfeffer und das Pastetengewürz hinzufügen. Den Wein angießen und alles gut durchmischen. Die Geflügelleber in eine andere Schüssel legen. Mit Pfeffer bestreuen und mit dem Portwein übergießen. Fleich und Leber zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
  3. Am nächsten Tag den Schweinebauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Gut mit der Fleisch-Trüffel-Mischung und einem Eigelb vermengen.
  4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Kastenform mit Öl auspinseln und mit der Teigplatte auskleiden. Überstehenden Teig abschneiden, jedoch einen Rand von 2 cm stehen lassen.
  5. Die Hälfte der Fleischmasse in die Fleischform streichen. Die Geflügellebern darauf legen, mit der übrigen Fleischmasse auffüllen und glatt streichen. Überstehenden Teigrand zur Mitte hin einschlagen und mit etwas Wasser bepinseln. Abgeschnittene Teigreste zusammenkneten, ausrollen und einen Teigdeckel in der Größe der Form ausschneiden. Auflegen und mit dem unteren Teigrand zusammendrücken. In der Mitte des Deckels ein ca. 2 cm großes Loch ausstechen. Etwas Alufolie zusammenrollen und als "Kamin" hineinstecken. Den Backofen auf 180 Grad (Gas: Stufe 2 - 3) vorheizen.
  6. Restlichen Teig zusammen kneten, wieder ausrollen und beliebige Motive ausstechen oder schneiden. Teigdeckel mit dem übrigen Eigelb bestreichen und mit den ausgestochenen Motiven verzieren. Pastete in den 180 Grad heißen Ofen schieben und ca. 1 Stunde backen. Die Pastete ist fertig, wenn die aus dem Fleisch austretende, an der Öffnung sichtbare Flüssigkeit klar ist. Pastete gut auskühlen lassen, dann aus der Form nehmen.
  7. Für das Gelee die Brühe erwärmen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Portwein verfeinern und kühl stellen. Sobald die Brühe zu gelieren beginnt, sie mit einem kleinen Trichter in die Öffnung der Pastete gießen, bis der Hohlraum darunter aufgefüllt ist.
  8. Sobald das Gelee vollständig erstarrt ist, kann die Pastete aufgeschnitten werden. Entweder auf einer Platte oder auf Portionstellern anrichten. Dazu einen Gewürztraminer, grünen Salat und frisches - möglichst warmes - Baguette servieren.