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Heilbuttschnitte mit Räucherlachs gefüllt auf Petersilienwurzel-Kartoffelpüree und Rote Bete-Meerettichbutter

 

Zutaten:
600g Heilbuttfilet
4 Scheiben Räucherlachs
1 große Knolle Rote Bete
100ml Noilly Prat
100ml Weißwein
250ml Geflügelbrühe
1cl Aquavit
1-2 TL Meerettich
600g Petersilienwurzel
2 große mehlige Kartoffeln
200ml Milch
50g Sahne
110g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Stück Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat
Alufolie

Zubereitung:
Den Heilbutt in kaltem Wasser waschen, abtupfen und in je 4 gleich große Scheiben teilen. In jede Scheibe eine Tasche schneiden und darin eine Scheibe Räucherlachs stecken. Den Fisch mit Zitrone und Salz würzen und einzeln auf gebutterte Alufolien (30x30cm) geben. Den Heilbutt fest in der Folie zusammendrehen und im vorgeheizten Backofen (160 Grad) 10 Minuten garen, anschließend 2 Minuten ruhen lassen.
Petersilienwurzeln waschen, schälen und in ca. ½ cm große Scheiben schneiden. In einem Topf mit Milch, Wasser und Salz weich kochen. Kartoffeln waschen, schälen und in Salz-wasser kochen. Die abgetropften Petersilienwurzeln in der Moulinette mit 30g kalter Butter fein mixen. Die Kartoffeln durch die Presse drücken und unter das Petersilienwurzelpüree heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kurz vorm Anrichten die geschla-gene Sahne unterheben.
Rote Bete in Kümmel-Salz-Wasser weich kochen und anschließend schälen. Brühe, Weiß-wein und Noilly Prat aufkochen, auf ein Drittel reduzieren und mit der Rote Bete fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. In einem Topf erwärmen (darf nicht mehr aufkochen, sonst verliert die Rote Bete die Farbe), mit Meerettich abschmecken, den Aquavit und die kalten Butterwürfel (50g) mit dem Schneebesen untermontieren und mit Salz abschmecken.